Maquinaria en la Almazara para la producción de Aceite de Oliva

Como ya comentamos en otro de nuestro artículos, España es el primer productor de aceite de oliva a nivel mundial, seguido de Italia y Grecia. En el proceso de obtención del aceite de oliva, no solamente intervienen la trazabilidad de la materia prima, la aceituna, sino también el proceso de extracción y fabricación, desde que la aceituna es recibida en la almazara. En este artículo, nos centraremos en la maquinaria en la almazara para la obtención del aceite de oliva virgen o virgen extra.

Antes de la recepción se tendrá que realizar una buena recogida, ya que esto influirá mucho en la calidad del aceite. El cuidado en la recolección, el momento óptimo para llevarla a cabo y el transporte rápido a la almazara, entre otras cosas, ayudarán a obtener un aceite de oliva virgen de calidad.

La cosecha debe hacerse sin dañar el fruto, evitando mezclar aceitunas del suelo, si se recogieran, con las recogidas directamente del olivo.

Toda la maquinaria en la almazara debe estar bien calibrada y sincronizada, con un ajuste de los rendimientos entre máquinas.

A continuación, se citará la maquinaria en la almazara y elementos que intervienen en el proceso desde que se recibe la aceituna hasta la obtención del aceite.

Tolva de Descarga

Una vez que se ha recolectado la aceituna, se traslada a la almazara. Allí, nos encontramos con el patio de la almazara y en primer lugar las tolvas de descarga de la aceituna.

Las tolvas tienen forma troncocónica y terminan en forma de embudo circular para facilitar la descarga y que la salida no se obstruya con los restos de ramón que acompañan a la aceituna. Estas tolvas descargan su contenido sobre las cintas transportadoras que llevarán la aceituna con hojas y trozos de ramitas hasta la limpiadora-lavadora.

Limpieza y lavado

Previamente se realiza una limpieza quitando todas aquellas impurezas, tales como: tierra, hojas, ramón…y cualquier otro cuerpo intruso que se haya colado durante la recolección.

Este proceso consiste en un ventilador que produce una corriente de aire sobre la que al caer la aceituna y los tallos y hojas, estos son separados al pesar menos que la aceituna.

Una vez realizada la limpieza por medio de aire, y dentro de la misma máquina, se realiza el proceso de lavado con agua, para eliminar los elementos más pesados que han sido arrastrados con la aceituna. Por último la aceituna, limpia de hojas y tierra, pasa por una corriente de aire para secar el agua que queda adherida a su piel debido a la tensión superficial. Después, ya seca, es transportada por una cinta hasta la báscula.

En algunas almazaras solo realizan el proceso de limpieza, sin pasar posteriormente la aceituna por agua.

Se emplea agua con el fin de eliminar todo el barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge directamente del árbol, normalmente no llevará tierra. Pero como el sistema de limpieza es continuo, se lavará igualmente.

Báscula de pesada continua 

Es interesante este tipo de báscula porque realiza las pesadas de manera continua y automática sin tener que parar la cadena de producción. De las básculas salen cintas transportadoras para trasladar la aceituna para el posterior almacenaje en las tolvas de recepción.

Esta báscula consta de dos depósitos: uno que recibe la carga y otro inferior que la pesa. En el fondo del depósito que realiza la pesada hay un sensor que manda la información a los ordenadores para registrar las pesadas que se van realizando.

En este momento, es cuando se recoge una muestra del lote para un posterior análisis para determinar el rendimiento graso del aceite.

Gracias al apoyo electrónico, podemos contar con ventajas tales como la emisión instantánea de albaranes para la impresora, históricos de datos para resúmenes por partidas y días y hasta la posibilidad de conexión con la administración de la almazara. Se facilita de esta forma el control exhaustivo de partidas y cantidades entregadas.

Además, contribuye a una mejor trazabilidad del proceso.

Tolva de Almacenaje para la Molturación

Las aceitunas son depositadas en estas tolvas para luego ser molturadas a continuación o esperar al día siguiente. La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite.

Hay diferentes tolvas de almacenaje para poder separar las distintas variedades (cornicabra, picual, arbequina…) y sistemas de producción: ecológico o convencional. De esta manera también se controla la trazabilidad de los lotes.

Si desea obtener más información sobre la trazabilidad en la almazara, puede consultar este otro artículo: Trazabilidad del Campo a la Almazara.

Molino

La molienda o molturación consiste en triturar y romper la aceituna entera, obteniéndose una pasta en la que se encuentra piel, pulpa y hueso. De esta forma se aumenta la superficie de extracción.

La molienda es una fase crucial, pues condiciona la cantidad y calidad del aceite que se va extraer de las aceitunas. Un buen molino debe evitar que las aceitunas se calienten, para preservar su aromas y sabores, y también debe ser capaz de adaptarse a los distintos tamaños y tipos de aceitunas.

Podemos diferenciar dos tipos de molinos de aceituna: los tradicionales con muelas de piedras y los metálicos.

El empiedro o molino de muelas de piedra es un molino con piedras en forma de conos, que hoy en día está en desuso por su baja rentabilidad y porque produce una gran oxidación en el aceite al estar mucho tiempo en contacto con el aire. Es el típico molino usado como en las almazaras antiguas.

Los molinos o trituradores metálicos de acero que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados, son los más habituales en la actualidad.

¿Cómo funciona un molino de martillos?

Los martillos son las partes móviles del molino. Estos martillos giran a gran velocidad accionados por un motor eléctrico. La aceitunas, al golpear contra los martillos, se van fragmentando en trozos cada vez mas pequeños hasta que alcanzan un cierto tamaño, que les permite pasar a través de una criba y salir del molino.

Termobatidora

La pasta de la aceituna obtenida en el molino se bate para homogeneizar la masa con objeto de favorecer la extracción del aceite. El proceso de termobatido consiste en agitar lentamente la pasta que viene del molino y calentarla. La termobatidora es la máquina que controla la temperatura y la agitación de la pasta.

El funcionamiento de la batidora da lugar a que se produzca una división de las gotas de aceite. La fase oleosa se va mezclando y se separa de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel, pulpa, huesos rotos).

La temperatura de batidora no debe superar los 30ºC para que el aceite no pierda sus características organolépticas y no acelerar la oxidación. Una vez que se han conseguido los parámetros de temperatura y tiempo de batido, se pasa al siguiente proceso en el decánter.

El uso de batidoras modulares permite trabajar a diferentes temperaturas y velocidades de batido en cada uno de los módulos.

En alguna ocasiones, se utiliza el microtalco como coadyuvante, para facilitar la extracción. Esto no afecta a la calidad.

Una vez que la pasta ha sido batida, se bombea hacia la centrifugadora o decanter. Antes de llegar a la centrifugadora, dependiendo del sistema de extracción que se utilice, se le puede añadir agua.

SISTEMAS DE TRES FASES Y SISTEMAS DE DOS FASES

En función de si se le añade agua o no, los sistemas modernos de extracción de aceite se pueden clasificar en dos tipos: sistemas de tres fases y sistemas de dos fases.

Sistemas de tres fases

En los sistemas de tres fases se adiciona agua a la pasta obtenida durante la molturación, y tras la centrifugación se obtienen tres fases diferentes: una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo de aceite y alguna partícula sólida) y una fase sólida (orujo con agua y algo de aceite).

El motivo por el que en el sistema de tres fases se introduce agua del exterior, es para incrementar la fase acuosa y facilitar la separación del aceite. Los inconvenientes del sistema de tres fases es que se consume más agua y se produce más alpechín.

¿Qué es el alpechín?

El Alpechín es un líquido negro y maloliente que se desprende de la pasta de aceitunas. Está compuesto principalmente por agua, aunque también incorpora materia orgánica y pequeños minerales. Es un residuo contaminante, que debe ser separado para destinarlo a la obtención de energía, compostaje u otro tipo de proceso de valorización.

¿Qué es el orujo?

El orujo es la parte sólida de las aceitunas, formado por los huesos y los restos de pulpas y pieles que quedan después de haber extraído el aceite. Es un subproducto que cuando sale de las prensas todavía contiene aceite. Ese aceite se puede extraer con procesos a mayor temperatura o mediante disolventes. Cuando el orujo está seco puede ser utilizado como combustible para calderas, abono o como parte de la dieta para el ganado.

Sistemas de dos fases

En los sistemas de dos fases no se añade agua a la mezcla que sale de la batidora. Como no se adiciona agua del exterior, el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo, de ahí que se le conozca también como sistema ecológico.

Con el sistema de dos fases, tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas) y una fase sólida con bastante humedad (alpeorujo).

¿Qué es el alperujo?

El alperujo es un subproducto semisólido compuesto por una mezcla de alpechines y orujos. Una vez secado puede ser utilizado como combustible o abono. Se trata de un orujo con más agua que la que se obtiene en el sistema continuo de tres fases y que contiene algo de aceite.

Decanter o centrifugadora horizontal

Una vez que la masa o pasta de la aceituna sale de la batidora, es dirigida al decanter, decantador, centrifugadora horizontal o extractor centrífugo. Todos estos nombres se utilizan para referirse a esta máquina.

El principal elemento de esta máquina es un cilindro horizontal que hace girar la masa a gran velocidad. A lo largo del paso por el cilindro se consigue la separación del orujo, el agua y el aceite, por diferencia de densidad en ausencia de aire.

Separador de partículas del aceite

La fase oleosa pasa por un tamiz donde se retienen las partículas sólidas finas que no han sido retenidas en el decanter.

Separación mediante Centrífugadora vertical

La centrifugadora vertical es la última fase de extracción del aceite de oliva. En ella se produce la separación del aceite de oliva de sus impurezas. De esta forma, se purifica el aceite de oliva extraído, mejorando su calidad.

El aceite de oliva separado de la pasta en el decanter, pasa a dicha centrifugadora que elimina partículas de piel y hueso de oliva, y restos de agua de los procesos anteriores.

Aún pueden quedar micropartículas en suspensión que pueden influir en las sensaciones gustativas y olfativas. Se obtendrá el aceite de oliva virgen. Con el paso de los meses se depositarán las micropartículas y el aceite adquirirá su transparencia característica. Para acelerar el proceso, se tendrá que filtrar el aceite.

Una vez centrifugado, el aceite de oliva pasa a los depósitos de decantanción. Y también suele haber una bomba de impulsión que envía el alperujo a la deshuesadora.

Depósitos de Decantación de acero inoxidable

Como se acaba de comentar el aceite de oliva ya centrifugado llega a los depósitos de decantación. En esta fase el aceite pasará cierto tiempo para que se depositen las partículas sólidas por diferencia de densidad.

Deshuesadora

La otra parte denominada alperujo se eleva con una bomba hasta la deshuesadora. En ella se separa el hueso triturado del resto de la pulpa y líquidos. El alperujo es destinado a la industria para obtener más aceite por podrecimiento físicos y químicos. El alperujo tiene del 2 al 7% de aceite.

El subproducto que se obtiene del alperujo, es decir el hueso, se puede utilizar como combustible de biomasa.

Depósitos inoxidables de almacenaje

El aceite después de la decantación pasa al depósito de almacenaje de acero inoxidable definitivo, para su posterior envasado.

Filtro

Cuando se quiere envasar el aceite, en vez de pasar a los depósitos de decantación, se procederá a un filtrado para eliminar micropartículas.

Envasadora

Y por último, una vez que se ha completado todo el proceso de obtención del aceite, se procede al envasado y etiquetado del mismo.

Es esencial que la maquinaria en la almazara se encuentre en buenas condiciones. Además, tiene que tener una rigurosa limpieza, y que los operarios de la almazara controlen todos los parámetros que intervienen en la cadena de producción. Si se realiza correctamente el procesado, se obtendrán buenas calidades de aceite de oliva, siempre que se hallan llevado a cabo unas buenas labores culturales en campo. Es decir, que la materia prima (aceituna) tiene que ser de calidad.

Hay que destacar que tanto en la obtención del aceite de oliva, como en el caso de cualquier producto alimenticio, no hay que descuidar ninguna parte del proceso de producción (campo-recolección-almazara-procesado del aceite de oliva) porque todas contribuyen a la calidad final del producto.

En la redacción de este artículo, también ha participado Vanessa Tébar Castillejo.

Revisado por: Prof. Dr. Luis Ruiz García el 25/03/2022

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