Trazabilidad del Campo a la Almazara en la producción de Aceite de Oliva

En España una de las grandes producciones en agricultura es el aceite de oliva. Son millones de olivos que se encuentran distribuidos en olivares por amplias zonas del país y que nos proporcionan la mayor parte de aceite de oliva y aceituna de mesa que consumimos en España. La producción española de aceite representa aproximadamente el 60% de la producción de toda la UE y el 45% de la mundial. Aunque el cultivo del olivo sigue siendo principalmente de secano, las explotaciones en regadío han ido aumentando. El olivo se caracteriza por su marcado carácter vecero, que supone la alternancia de producciones altas y bajas en las cosechas de los distintos años. A continuación nos centraremos en la trazabilidad del campo a la almazara para la producción de aceite de oliva virgen extra.Trazabilidad en producción de aceite de oliva

Objetivo de la trazabilidad

Uno de los objetivos de la agricultura, en los cuales nos vamos a centrar, es el control de toda la cadena de producción del aceite de oliva: desde que el agricultor realiza su plantación, hasta que recoge la cosecha cada año, terminando con la obtención del aceite de oliva en la almazara. Dentro de ésta, la trazabilidad consiste en con hacer un seguimiento de los lotes de cada agricultor o parcela para poder saber que camino lleva en toda la cadena de producción. Así podremos detectar en cualquier momento si un determinado aceite presenta cualquier sustancia nociva no legal, y poder llegar al foco.

Realizando un buen control de la trazabilidad, desde el campo a la almazara . Se podrá ver cuáles son los defectos de nuestra explotación y poder llegar a conclusiones. Para mejorar y poder sacar mayores rendimientos, y por tanto mayores beneficios. Y responder a un objetivo fundamental hoy en día en la agricultura, como es la seguridad alimentaria.

Antes es conveniente saber cuál es el concepto de almazara. Esta proviene del árabe y significa “lugar donde se exprime”, mediante el cual se obtiene el aceite de oliva.  Gracias a las nuevas tecnologías nos permiten una limpieza y cuidado, que en la antigüedad no se tenían por falta de medios.

Trazabilidad en campo

Empecemos por tanto con el proceso desde el inicio, a comienzos del otoño, cuando la aceituna están en su plena maduración. Después de una gran jornada de trabajo con la recolección de la aceitunacada agricultor lleva a la almazara toda la producción  recogida en el día.

Hay que destacar que en el propio campo se siguen medidas de control. Cada agricultor tiene su cuaderno de campo donde refleja todos los movimientos realizados en cada parcela. Estos cuadernos de campo son exigidos en todos los procesos de agricultura, y en ellos se puede recoger la siguiente información:

  • Información general (datos generales de la explotación; personas o empresas que intervienen en el tratamiento con productos fitosanitarios; equipos de aplicación de productos fitosanitarios propios de la explotación; asesor, agrupación o entidad de asesoramiento a la que pertenece la explotación).
  • Identificación de las parcelas de la explotación (datos identificativos y agronómicos, como superficie cultivada, especie, variedad, secano/regadío y medioambientales).
  • Información sobre tratamientos fitosanitarios (registro de actuaciones fitosanitarias para control de plagas con la correspondiente justificación o alternativas químicas de intervención, registro de uso de semilla tratada, tratamientos pos cosecha, almacenamiento y transporte).
  • Registro de análisis de productos fitosanitarios en caso de haberse realizado.
  • Anotación de la cosecha comercializada (indicando fechas, cantidad de producto, número de parcela de origen, número de albarán o factura, número de lote y el cliente).
  • Se apuntará el registro de fertilización en determinadas zonas (intervalo de fechas, número de parcela, cultivo, tipo de abono/producto, riqueza de NPK, dosis y tipo de fertilización).
  • De manera opcional se puede anotar las operaciones realizadas: siembra, labores de suelo, poda, recolección…. Siempre quedara reflejado si se trata de agricultura tradicional o ecológica.

Archivando y codificando correctamente toda la información de cada año podremos, no solo controlar, si no comparar las actividades realizadas para ir mejorando la producción y la calidad del producto.

Es importante que los agricultores y todos los operadores de la cadena alimentaria sean conscientes de la importancia que tiene la trazabilidad y la elaboración correcta del cuaderno de campo.  El control es aún mucho más riguroso cuando se tiene una producción en ecológico, donde se prescinde de sustancias químicas.

Zona de recepción o descarga

Zona de recepción o descarga (Cooperativa Tesoro de Guarrazar)

En la almazara se tendrá registrado previamente a cada agricultor y las parcelas, para una mayor organización en la recepción y en la toma de muestra, y realizar una trazabilidad lo más exacta posible.

Cada agricultor llega con toda la recolección del día y es depositada en la tolva de recepción o tolva  de descarga de la aceituna. De estas tolvas salen unas cintas transportadoras hacia la lavadora y se conducirá a la báscula de pesada en continuo. Dicha información es codificada a las oficinas. En este primer momento se hace una diferenciación de la producción ecológica y la convencional. Dentro de ésta se distinguen las variedades que permanecerán separadas (cornicabra, picual y arbequina). En cada los lote sabremos: fecha, hora de entrada, proveedor, báscula, número de tolva, cinta transportadora, la variedad, término, rendimiento y el total de kilos.

Para continuar el recorrido es importante tomar una muestra de aceituna para analizar y obtener el rendimiento en aceite (% S/MS).

Cintas transportadoras, Trazabilidad en la almazara

Cintas transportadoras ( Cooperativa Tesoro de Guarrazar)

Trazabilidad interna durante la molturación, filtrado, envasado y venta

Después de haber realizado la pesada, existen diferentes cintas que conducen a las tolvas de almacenaje. Vamos a recordar que hasta ahora han llevado caminos diferentes los lotes de los agricultores. Pero a partir de este momento se produce una mezcla de estas diferentes producciones en las tolvas de almacenaje. Hay que destacar que siempre permanecerán separadas lo ecológico de lo convencional y las variedades.

A pesar de esta mezcla, si se tiene un control a posteriori de la trazabilidad. Comenzará por tanto el proceso de molturación (proceso de molido de la aceitunas con separación del hueso de la pulpa).  En dicha fase se controla: la fecha inicial y final de molido, nº de tolva, kilos de aceite, linea de molturación, el tiempo y la temperatura de batido,litros de agua, temperatura de agua y aceite en el decanter, el depósito, así como el porcentaje de talco utilizado como coadyugante para mejorar la extracción.

Sala de depósitos y almacenaje, Trazabilidad en la almazara

Depósitos de filtrado y almacenaje del aceite de oliva ( Coopertativa Tesoro de Guarrazar)

Quedará registrado el depósito y el aforo de este, donde dicha muestra va a ir destinada. Procediendo al filtrado del aceite de oliva en el mismo. Siempre y en todo momento se anota la fecha de las diferentes operaciones y los kilos, cualquier aditivo utilizado, así como la entrada y la salida del producto. Y por último, el aceite llegará al depósito de envasado y a la posterior venta, anotando como siempre las fechas y comprador del producto.

Controles y trazabilidad después del proceso de producción del aceite

Controles y análisis del aceite de oliva

La almazara enviará una muestra a un laboratorio para obtener un informe de ensayo de multirresiduos de aceite de oliva. Se analizará la cantidad de principios activos comprobando que no supera los límites máximos exigidos por la normativa.

Se determinará mediante una muestra de aceite la valoración organoléptica para una clasificación sensorial del aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra.

En el proceso se ha registrado todas la compras realizadas: aditivos a la pasta, productos para el filtrado,materias primas para fabricación, compra de aceitunas y aditivos para la molturación, y finalmente las ventas. Con sus respectivas fechas de compra y cantidades.

Sabremos en todo momento el trasiego de los depóstitos, es decir, el depósito origen hasta el depósito destino, para definir la trazabilidad de cada lote. Es cierto que es complicado hacer una diferenciación individual de cada lote en las almazaras en las cuales hay diferentes socios. Pero como hemos estado viendo podríamos seguir el proceso inverso y llegar al inicio, mediante toda la información codificada definiendo la trazabilidad desde el campo a la almazara.

APPCC en producción de aceite de oliva

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la seguridad alimentaria. El APPCC evalúa los peligros y establece sistemas de control del producto final. Todo sistema APPCC consiste en: analizar cualquier peligro en el aceite de oliva ( elementos nocivos que puedan contaminar), identifica donde pueden generarse estos peligros y actúa con medidas de prevención, cumpliendo con los requisitos legales.

Para lograr una completa seguridad alimentaria, el programa debe contemplar: condiciones higiénicas de las instalaciones, para garantizar la limpieza y desinfección; el control higiénico y salud del personal, para así evitar la contaminación del los alimentos por una incorrecta manipulación; y control de las condiciones del proceso, evitando una contaminación por contacto con la superficie y sustancias. Un ejemplo de estos modelos es la trazabilidad.

El plan de trazabilidad tiene que tener en cuenta: trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna y la trazabilidad hacia delante; el procedimiento de vigilancia-verificación, acciones correctoras y todos los registros que se han llevado en dicho proceso.

Son 7 los principios básicos del sistema APPCC en las diferentes fases de la producción de aceite de oliva:

  1. Identificar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse.
  2. Determinar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial.
  3. Establecer para cada punto de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad, para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.
  4. Aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico identificados.
  5. Medidas correctivas cuando la vigilancia de un punto de control crítico no está controlado.
  6. Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas anteriormente son eficaces.
  7. Elaborar documentos y registros, para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en los seis principios anteriores.

Las diferentes fases son:

  • Recepción de la aceituna
  • Limpieza del ramón y lavado de aceitunas.
  • Almacenamiento de la aceituna en las tolvas.
  • Molturación de la aceituna.
  • Batido
  • Separación sólido-liquido, en el decanter.
  • Tamizado
  • Centrigugación
  • Recepción y almacenamiento de coadyuvantes, o aditivos añadidos.
  • Recepción y almacenaje del aceite.
  • Filtrado
  • Envasado y almacén del aceite envasado.
  • Ventas del producto.

Se pondrá un ejemplo de una de las fases aplicando los principios fundamentales de las APPCC, en la fase de almacenamiento de la aceituna: Peligro químico por oxidación o fermentación de la aceituna; que se puede prevenir con un mínimo tiempo de almacenamiento y un correcto mantenimiento de las cintas y tolvas; estableciendo un limite de molido menor de 24h y ausencia o desperfectos de tolvas y cintas; realizando una vigilancia mediante observación visual diaria; se corregirán los defectos y desperfectos, reclasificando la aceituna. Y por último un registro con la ficha de recepción de la aceituna y control de mantenimiento.

En el desarrollo del APPCC, se deben seguir unas directrices con diferentes etapas: formación; estudio, elaboración e implantación; y mantenimiento.

Recopilando todos los datos relativos la producto, se obtendrá una ficha técnica del aceite de oliva ( la aceituna como materia prima, los proveedores, material auxiliar como los envases, el producto final siendo este el aceite de oliva, clasificación del producto según la legislación, denominación….)

Para cumplir el Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control, el personal de cualquier cadena de producción tiene que ser consciente y participar en el mantenimiento y mejora.

Uso de tecnología RFID para la trazabilidad

RFID son las siglas de Radio Frequency IDentification, que traducido al español significa identificación por radiofrecuencia. En la agricultura puede ser de gran utilidad en la utilización de sensores para codificar la información a una base de datos. La tecnología RFID tiene un gran potencial para el control de la trazabilidad de los alimentos y de sus materias primas. Su utilización en el sector del aceite de oliva permite una codificación más precisa de los lotes, que puede ser utilizada para mejorar la calidad del producto final, la eficacia, la productividad, conseguir un mejor precio del aceite de oliva e incrementar seguridad alimentaria en todo el proceso. En este ámbito, destaca la labor del profesor Luis Ruiz García de la Ecuela de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, que ha conseguido avances notables en el control de la trazabilidad de grandes explotaciones de olivar.

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2 Comentarios
  1. 6 diciembre, 2017
    • 14 diciembre, 2017

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