Trazabilidad del Campo a la Almazara en la producción de Aceite de Oliva
La trazabilidad del aceite de oliva abarca todos eslabones de la cadena agroalimentaria, desde que el agricultor realiza su plantación, hasta que el aceite llega a la mesa de los consumidores. En este artículo nos centraremos en el control de la trazabilidad del campo a la almazara, para el caso del aceite de oliva virgen extra.
La importancia del aceite de oliva en España
En España, una de las grandes producciones en agricultura es el aceite de oliva. Son millones de olivos los que se encuentran distribuidos en olivares por amplias zonas del país y por eso la trazabilidad es de suma importancia. Estos olivos nos proporcionan la mayor parte de aceite de oliva y aceituna de mesa que consumimos en España.
La producción española de aceite representa aproximadamente el 60% de la producción de toda la UE y el 45% de la mundial. Aunque el cultivo del olivo sigue siendo principalmente de secano, las explotaciones en regadío han ido aumentando progresivamente.
Un particularidad del olivo es su marcado carácter vecero. La vecería es un fenómeno agronómico, común en diferentes cultivos, por el cual se da una alternancia natural de producciones altas y bajas en las cosechas de los distintos años.
La trazabilidad en la producción de aceite de oliva
Para poder supervisar y estar seguros de que la cadena de producción del aceite de oliva es la correcta, imprescindible controlar su trazabilidad.
El control de la trazabilidad implica el hacer un seguimiento de todos los lotes de los productos, sin transformar y transformado (aceitunas y aceite), para poder saber que camino han seguido a lo largo de la cadena agroalimentaria. De esta forma, en caso de que se produzca algún problema (contaminación del producto, presencia de residuos, mal envasado, etc.) se puede conocer de donde proviene y averiguar la causa de dicho problema.
Realizando un buen control de la trazabilidad, en el campo y en la almazara, se pueden detectar fallos o aspectos susceptibles de mejora en el proceso, para poder sacar mayores rendimientos y, por tanto, mayores beneficios. Y también responder a un objetivo fundamental hoy en día en la agricultura, como es la seguridad alimentaria.
Trazabilidad en campo
Hay que destacar que en el propio campo se siguen medidas de control. Cada agricultor tiene su cuaderno de campo donde refleja todos las actividades realizadas en cada parcela. Estos cuadernos de campo son exigidos en todos los procesos de agricultura.
Responsabilidad del agricultor en la trazabilidad: El Cuaderno de campo
Los agricultores tienen la obligación de registrar en su cuaderno de campo los siguientes datos:
- Información general (datos generales de la explotación; personas o empresas que intervienen en el tratamiento con productos fitosanitarios; equipos de aplicación de productos fitosanitarios propios de la explotación; asesor, agrupación o entidad de asesoramiento a la que pertenece la explotación).
- Identificación de las parcelas de la explotación (datos identificativos y agronómicos, como superficie cultivada, especie, variedad, secano/regadío y medioambientales).
- Información sobre tratamientos fitosanitarios (registro de actuaciones fitosanitarias para control de plagas con la correspondiente justificación o alternativas químicas de intervención, registro de uso de semilla tratada, tratamientos postcosecha, almacenamiento y transporte).
- Resultados de análisis de residuos de productos fitosanitarios en caso de haberse realizado.
- Anotación de la cosecha comercializada (indicando fechas, cantidad de producto, número de parcela de origen, número de albarán o factura, número de lote y el cliente).
- Se apuntará el registro de fertilización en determinadas zonas (intervalo de fechas, número de parcela, cultivo, tipo de abono/producto, riqueza de NPK, dosis y tipo de fertilización).
- De manera opcional se puede anotar las operaciones de cultivo realizadas: siembra, laboreo, poda, recolección…. Siempre quedara reflejado si se trata de agricultura convencional o ecológica.
Es importante que los agricultores y todos los operadores de la cadena alimentaria sean conscientes de la importancia que tiene la trazabilidad y la elaboración correcta del cuaderno de campo. El control es aún mucho más riguroso cuando se tiene una producción en ecológico, donde se prescinde de sustancias de síntesis química.
Archivando y codificando correctamente toda la información de cada año podremos, no solo controlar, si no también comparar las actividades realizadas, para ir mejorando la producción y la calidad del producto.
En el caso del olivar, los datos de campo de cada lote de aceitunas deberían ser:
- Parcela de origen.
- Variedad.
- Tratamientos fitosanitarios.
- Otras operaciones de cultivo: laboreo, poda, etc.
- Maquinaria utilizada.
- Método de cultivo: convencional o ecológico.
Trazabilidad del campo a la almazara
A comienzos del otoño, cuando la aceituna está en su plena maduración. Después de una larga jornada de trabajo en la recolección de la aceituna, cada agricultor lleva a la almazara la producción recogida durante el día.
La palabra «almazara» proviene del árabe y significa “lugar donde se exprime”. Es decir, es la industria agraria donde se procesan las aceitunas para obtener el aceite de oliva.
En la almazara se tendrá registrado previamente a cada agricultor. Con esto, se conseguirá una mayor agilidad en la recepción y en la toma de muestras. Esto contribuye a incrementar la eficiencia en el control de la trazabilidad.
La aceituna es depositada en la tolva de recepción o tolva de descarga de la aceituna. De estas tolvas salen unas cintas transportadoras hacia la lavadora y se conducirá a la báscula de pesada en continuo. Dicha información es codificada en las oficinas. En este primer momento se hace una diferenciación de la producción ecológica y la convencional. Dentro de ésta se distinguen las variedades que permanecerán separadas (cornicabra, picual y arbequina).
Antes de continuar el recorrido es importante tomar una muestra de aceituna para analizar y obtener el rendimiento en aceite (% S/MS).
Así pues, en la almazara, para cada lote habrá datos de:
- fecha
- hora de entrada
- proveedor
- peso
- número de tolva
- cinta transportadora
- variedad de aceituna
- rendimiento en aceite
Trazabilidad interna durante la molturación, filtrado, envasado y venta
Después de haber realizado la pesada, existen diferentes cintas que conducen a las tolvas de almacenaje. Vamos a recordar que hasta ahora han llevado caminos diferentes los lotes de los agricultores. Pero a partir de este momento se produce una mezcla de estas diferentes producciones en las tolvas de almacenaje. Hay que destacar que siempre permanecerá separada la producción ecológica de la convencional y que también se mantiene la separación por variedades.
A pesar de esta mezcla, el control de la trazabilidad se puede mantener, si se conoce el origen de los lotes de aceitunas que han sido mezclados y se establece un vínculo con los lotes de aceite se han producido con esas aceitunas.
Después del almacenamiento viene la limpieza o lavado de las aceitunas y a continuación viene el proceso propiamente de la producción de aceite, que comienza con la molturación o molienda (molido de la aceitunas con separación del hueso de la pulpa), después el sigue el batido, el decantado, el centrifugado y por el último el almacenamiento del aceite producido.
El proceso completo de la producción de aceite de oliva se puede consultar en el siguiente artículo: Maquinaria para la producción de Aceite de Oliva.
Las diferentes fases son:
- Recepción de la aceituna
- Limpieza del ramón y lavado de aceitunas.
- Almacenamiento de la aceituna en las tolvas.
- Molturación de la aceituna.
- Batido
- Separación sólido-liquido, en el decanter.
- Tamizado
- Centrifugado
- Recepción y almacenamiento de coadyuvantes, o aditivos añadidos.
- Almacenamiento del aceite.
- Filtrado
- Envasado y almacenado del aceite envasado.
- Ventas del producto.
Durante el proceso de producción del aceite de oliva se toman los siguientes datos para el control de la trazabilidad:
- Fecha y hora inicial
- Número de tolva de la que provienen las aceitunas
- Fecha y hora final de molido
- Línea de molturación
- Tiempo y temperatura de batido
- Litros de agua utilizados (si el sistema de producción es de tres fases)
- Temperatura de aceite y agua en el decantador
- Porcentaje de talco utilizado como coadyuvante para mejorar la extracción
- Peso del aceite producido
- Depósito donde queda almacenado
Siempre y en todo momento se anota la fecha de las diferentes operaciones y los kilos, cualquier aditivo utilizado, así como la entrada y la salida del producto. Y por último, el aceite llegará al depósito de envasado y a la posterior venta, anotando como siempre las fechas y comprador del producto.
Controles y trazabilidad después del proceso de producción del aceite
Controles y análisis del aceite de oliva
La almazara envía una muestra a un laboratorio para obtener un informe de ensayo de multirresiduos de aceite de oliva. Se analiza la cantidad de principios activos comprobando que no superan los límites máximos exigidos por la normativa.
Se determinará mediante una muestra de aceite la valoración organoléptica para una clasificación sensorial del aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra.
En el proceso se ha registrado todas la compras realizadas: aditivos a la pasta, productos para el filtrado,materias primas para fabricación, compra de aceitunas y aditivos para la molturación, y finalmente las ventas. Con sus respectivas fechas de compra y cantidades.
Sabremos en todo momento el trasiego de los depósitos, es decir, el depósito origen hasta el depósito destino, para mantener la trazabilidad de cada lote.
El plan de trazabilidad tiene que tener en cuenta: trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna y la trazabilidad hacia delante; el procedimiento de vigilancia-verificación, acciones correctoras y todos los registros que se han llevado en dicho proceso.
Con toda esta información, podríamos seguir el proceso inverso y llegar al inicio, gracias a todos los datos que se han ido registrando, manteniendo la trazabilidad desde el campo a la almazara.
APPCC en producción de aceite de oliva
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.
El APPCC evalúa los peligros y establece sistemas de control del producto final. El objetivo del sistema APPCC en la almazara es analizar cualquier peligro en el aceite de oliva (elementos nocivos que puedan contaminar), identifica donde pueden generarse estos peligros y actúa con medidas de prevención, cumpliendo con los requisitos legales.
El tener un sistema de control de la trazabilidad es uno de los prerrequisitos del sistema APPCC. El plan de control de la trazabilidad debe estar en uso para garantizar que el APPCC sea eficaz.
Para lograr una completa seguridad alimentaria, el programa debe contemplar ciertos requisitos. Estos son:
- Condiciones higiénicas de las instalaciones, para garantizar la limpieza y desinfección
- Control higiénico y salud del personal, para así evitar la contaminación del los alimentos por una incorrecta manipulación
- Control de las condiciones del proceso, evitando una contaminación por contacto con la superficie y sustancias.
Principios básicos del sistema APPCC en la almazara
Son 7 los principios básicos del sistema APPCC en las diferentes fases de la producción de aceite de oliva:
- Identificar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse.
- Determinar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial.
- Establecer para cada punto de control crítico los límites críticos. Que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad, para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.
- Aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico identificados.
- Medidas correctivas cuando la vigilancia de un punto de control crítico no está controlado.
- Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas anteriormente son eficaces.
- Elaborar documentos y registros, para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en los seis principios anteriores.
Ejemplo de la aplicación de la APPCC
Se pondrá un ejemplo de una de las fases aplicando los principios fundamentales de las APPCC. En la fase de almacenamiento de la aceituna: Peligro químico por oxidación o fermentación de la aceituna; que se puede prevenir con un mínimo tiempo de almacenamiento y un correcto mantenimiento de las cintas y tolvas; estableciendo un limite de molido menor de 24h y ausencia o desperfectos de tolvas y cintas; realizando una vigilancia mediante observación visual diaria; se corregirán los defectos y desperfectos, reclasificando la aceituna. Y por último un registro con la ficha de recepción de la aceituna y control de mantenimiento.
En el desarrollo del APPCC, se deben seguir unas directrices con diferentes etapas: formación; estudio, elaboración e implantación; y mantenimiento.
Recopilando todos los datos relativos al producto, se obtendrá una ficha técnica del aceite de oliva, que incluirá datos como la aceituna como materia prima, los proveedores, material auxiliar como los envases, el producto final siendo éste el aceite de oliva, clasificación del producto según la legislación, denominación.
Para cumplir el Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control, el personal de cualquier cadena de producción tiene que ser consciente y participar en el mantenimiento y mejora.
Uso de tecnología RFID para la trazabilidad
RFID son las siglas de Radio Frequency IDentification, que traducido al español significa identificación por radiofrecuencia.
En el control de la trazabilidad, los sistemas RFID son de gran ayuda, ya que que esta tecnología está concebida para identificar todo tipo de elementos, como por ejemplo pallets, cajas, productos individuales como botellas, o maquinaria como remolques, carretillas u otros vehículos.
Su utilización en el sector del aceite de oliva permite una codificación más precisa de los lotes, que puede ser utilizada para mejorar la calidad del producto final, la eficacia, la productividad, conseguir un mejor precio del aceite de oliva e incrementar seguridad alimentaria en todo el proceso.
En este ámbito, destaca la labor del profesor Luis Ruiz García de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, que ha conseguido avances notables en el control de la trazabilidad de grandes explotaciones de olivar.
En la elaboración de este artículo también ha participado Vanessa Tébar Castillejo
Revisado por: Prof. Dr. Luis Ruiz García el 28/03/2022